Sjekkliste før smilefjestilsyn

De 25 kravpunktene Mattilsynet vurderer på smilefjestilsyn, med det inspektøren ser etter. Gå gjennom lista med de ansatte, eller skriv den ut.

Rutiner og ledelse

Synlig rapport for smilefjes

brudd i 0,6 % av tilsynene der punktet ble vurdert

At smilefjesrapporten henger oppe fra den er mottatt, godt synlig ved inngangen før gjestene går inn.
At den ikke er skjult, dekket til eller flyttet dit gjestene ikke ser den.
I kjøpesentre og åpne arealer uten egen inngang må stedet finne en plassering gjestene faktisk ser.
Er rapporten ødelagt eller borte, må stedet be Mattilsynet om en ny. Det holder ikke å ha tenkt å erstatte den.
Mangler rapporten gjentatte ganger, kan det gi strekmunn eller sur munn.

Meldeplikt for virksomheten

brudd i 2,1 % av tilsynene der punktet ble vurdert

At stedet er registrert hos Mattilsynet med hva det driver med, gjennom skjematjenesten på mattilsynet.no.
At opplysningene er riktige og oppdaterte, blant annet hvem som er driftsansvarlig.
At vesentlige endringer er meldt: eierskifte, nytt organisasjonsnummer, flytting, ombygging eller ny type drift.

Ansvaret til driftsansvarlige

brudd i 5,9 % av tilsynene der punktet ble vurdert

At det er klart hvem som har det overordnede ansvaret for at regelverket følges, også når den personen ikke er til stede.
At de ansatte vet hvem som har det daglige ansvaret på stedet.
Inspektøren vurderer organiseringen ut fra det som observeres, og ut fra samtaler med de ansatte.

Internkontroll

brudd i 4,3 % av tilsynene der punktet ble vurdert

At stedet har rutiner og egenkontroller som sikrer at kravene til trygg mat blir fulgt i praksis.
Fire rutiner må være skriftlige: for avvik, for å hindre at avvik gjentar seg, for gjennomgang av egen internkontroll og for at bare gjeldende rutiner brukes.
Andre rutiner kan være muntlige eller innarbeidede, så lenge de faktisk følges.
Enkeltstående feil betyr ikke automatisk at internkontrollen svikter. Inspektøren ser etter om feilene henger sammen.

Farevurdering og styringstiltak

brudd i 1,6 % av tilsynene der punktet ble vurdert

At stedet kjenner farene for mattryggheten i sin egen mathåndtering, både biologiske, kjemiske og fysiske.
At det finnes arbeids- og kontrollrutiner som hindrer at farene oppstår.
Et serveringssted trenger normalt ikke dokumentere alle sju HACCP-prinsippene med flytskjema og risikomatrise, men prinsippene må være kjent.

Opplæring

brudd i 2,1 % av tilsynene der punktet ble vurdert

At alle som håndterer mat, har fått innføring og opplæring i arbeidsoppgavene sine.
At de ansatte kjenner rutinene som er avgjørende for mattryggheten.
At den som lager rutinene, har opplæring i HACCP-prinsippene. Regelverket krever ingen formell utdanning.
Inspektøren ser på arbeidsoperasjoner og stiller spørsmål. Mange feil kan tyde på at opplæringen har sviktet.

Lokaler og utstyr

Lokaler – generelt og vedlikehold

brudd i 8,2 % av tilsynene der punktet ble vurdert

At lokalene er egnet for driften, godt vedlikeholdt og lette å holde rene.
At lokalene beskytter maten mot forurensning og hindrer skadedyr i å komme inn.
At størrelse og utforming står i forhold til hvor mye og hva slags mat som lages. Små og eldre lokaler kan være helt greie hvis de er godt vedlikeholdt.
At lokalene i hovedsak brukes til mat, og at annen aktivitet ikke truer mattryggheten.

Lokaler der maten tilberedes

brudd i 4 % av tilsynene der punktet ble vurdert

At gulv, vegger, tak, dører og arbeidsflater på kjøkkenet er hele, tette og lette å rengjøre.
At flater som kommer i kontakt med mat, er glatte, vannbestandige og av materialer som ikke avgir helseskadelige stoffer.
At dører mot urene områder holdes lukket, og at vinduer og ventiler hindrer skadedyr, med insektnett der det trengs.
At det finnes egnet utstyr for oppvask og rengjøring av redskaper, med varmt og kaldt vann.

Utstyr – renhold

brudd i 6 % av tilsynene der punktet ble vurdert

At utstyr, redskaper og innredning er egnet, i god stand og lette å holde rene.
At alt som kommer i kontakt med mat, rengjøres grundig og ofte nok, og desinfiseres når det trengs.
At skjærefjøler har jevne overflater, og at bruk av treverk er vurdert opp mot forurensningsfaren.
At kjøle- og varmeutstyr har måleutstyr som viser riktig temperatur der det er nødvendig.

Håndtering av avfall

brudd i 0,8 % av tilsynene der punktet ble vurdert

At matavfall fjernes så raskt som mulig.
At det finnes nok avfallsbeholdere, store nok og med lokk der det trengs, og at de er lette å rengjøre.
At beholdere som hentes av renovasjonen, ikke står på kjøkkenet eller der det håndteres uemballert mat.

Forebygge og bekjempe skadedyr

brudd i 4,2 % av tilsynene der punktet ble vurdert

At stedet forebygger: dører og vinduer holdes lukket, ventilasjon og mulige tilholdssteder holdes rene, og det er orden utenfor bygget.
At skadedyr som oppdages, bekjempes med egnede metoder og nødvendig kompetanse, og at årsaken fjernes.
Levende eller døde insekter, eller spor etter skadedyr, tyder på at kravet ikke er oppfylt.

Håndvask

brudd i 3,3 % av tilsynene der punktet ble vurdert

At det er nok håndvasker, lett tilgjengelige nær der uemballert mat håndteres.
At håndvaskene har rennende varmt og kaldt vann, og utstyr for å vaske og tørke hendene hygienisk.
At håndvaskene virker og er i bruk. De skal ikke være blokkert eller brukt til noe annet.
Ved høy risiko kan det være nødvendig med kraner som ikke betjenes med hendene.

Personaltoaletter og garderobe

brudd i 3 % av tilsynene der punktet ble vurdert

At de ansatte har toalett med håndvask, som hovedregel i stedets egne lokaler og med mellomgang mot rom med mat.
At personaltoalettet bare brukes av dem som jobber der. Felles toaletter krever ekstra hygienetiltak.
At det finnes garderobe eller et egnet sted å skifte, og at arbeidsklær holdes adskilt fra private klær.

Mathåndtering og tilberedning

Råvarer

brudd i 1,1 % av tilsynene der punktet ble vurdert

At råvarer og ingredienser kjøpes fra kjente leverandører og har god hygienisk kvalitet.
At varene kontrolleres ved mottak, for eksempel ved å se på dem, måle temperaturen og sjekke følgesedler.
At det finnes rutiner for å si fra til leverandøren ved avvik.

Vann og is

brudd i 2 % av tilsynene der punktet ble vurdert

At vannet holder drikkevannskvalitet, også vannet som blir til is.
At det er nok varmt og kaldt vann til matlaging, renhold og håndvask.
At steder med egen vannforsyning, som brønn eller tank, beskytter vannkilden og tar jevnlige prøver.

Forurensningsfare

brudd i 3,3 % av tilsynene der punktet ble vurdert

At det er et tydelig skille mellom rå og varmebehandlet mat, og mellom råvarer og ferdig mat.
At allergener ikke kan havne i annen mat ved et uhell.
At utstyr ikke brukes om hverandre til oppgaver med ulik hygienisk status, og at vaske- og desinfeksjonsmidler holdes unna maten.
At emballert og uemballert mat holdes adskilt eller skjermet.

Lagring

brudd i 1,3 % av tilsynene der punktet ble vurdert

At mat lagres i rent utstyr i rene områder.
At ferdig mat lagres adskilt fra råvarer og fra mat med uklar hygienisk status.
At mat lagres ved en temperatur som hindrer at bakterier vokser.

Transport

brudd i 0,8 % av tilsynene der punktet ble vurdert

Gjelder når stedet selv henter varer hos grossist eller leverer mat ut, og ved kontroll av varer som leveres på døra.
At transportmidlene er rene og i god stand, så maten ikke forurenses.
At kjølevarer holdes kalde, og at temperaturen kan overvåkes på lengre turer.

Personlig hygiene

brudd i 1,2 % av tilsynene der punktet ble vurdert

At alle som håndterer mat, kjenner og følger rutinene for håndvask, arbeidsklær og bruk av hansker.
At smykker, klokker og neglelakk ikke hindrer god hygiene.
At ansatte med sykdom eller hudinfeksjoner som kan smitte via maten, ikke jobber med mat, og at driftsansvarlig får beskjed.

Kjølekjeden

brudd i 2,5 % av tilsynene der punktet ble vurdert

At mat som skal være kald, holdes ved riktig temperatur hele veien, slik produsenten har angitt.
At stedet selv bestemmer oppbevaring og holdbarhet for mat det har laget eller bearbeidet.
At maten er ute av kjøleskapet så kort tid som mulig ved bearbeiding og servering.

Varmebehandling

brudd i 2 % av tilsynene der punktet ble vurdert

At maten varmebehandles godt nok til at sykdomsfremkallende bakterier drepes, og at varmholdt mat holdes varm nok.
At stedet har rutiner for tid og temperatur for ulike matvarer. 75 grader i kjernen er ofte nok, mens hele, rene kjøttstykker kan tåle lavere.
At temperaturen kontrolleres med stikkprøver, eller visuelt der det er en sikker indikator, som at en burger er gjennomstekt.

Nedkjøling

brudd i 6,3 % av tilsynene der punktet ble vurdert

At varm mat som skal lagres, kjøles raskt ned. En veiledende regel er fra 60 til 10 grader i løpet av to timer.
Det gjelder særlig sauser, gryter og andre retter med mange ingredienser.
At kjøleutstyret har nok kapasitet, og at maten fordeles så den kjøles raskt.

Tining

brudd i 1,5 % av tilsynene der punktet ble vurdert

At frossen mat tines kontrollert, helst i kjøleskap eller i utstyr laget for tining.
En tommelfingerregel er at ingen del av maten skal bli varmere enn 10 grader mens den tiner.
At smeltevann som kan være en helserisiko, samles opp og fjernes hygienisk.

Merking og sporbarhet

Sporbarhet

brudd i 0,6 % av tilsynene der punktet ble vurdert

At stedet vet hvor råvarene kommer fra, så varer kan spores og trekkes tilbake om det trengs.
At varer som leveres til stedet, er merket med betegnelse, holdbarhet, oppbevaring og produsent, på varen eller i følgedokumentene.
At stedet har oversikt over egne varer og hva de brukes til.

Merking av allergener

brudd i 4 % av tilsynene der punktet ble vurdert

At gjestene får skriftlig informasjon om allergener i maten uten å måtte spørre, for eksempel på menyen, et skilt eller et oppslag.
At merkingen innledes med «Inneholder», og at type korn og nøtter er oppgitt.
At alle de 14 allergengruppene er med der de finnes i maten: gluten, skalldyr, egg, fisk, peanøtter, soya, melk, nøtter, selleri, sennep, sesam, sulfitt, lupin og bløtdyr.

Uavhengig oversikt, ikke rådgivning. Teksten bygger på regelverket og Mattilsynets veileder til smilefjesordningen. Det er Mattilsynet som avgjør hva som er i orden på ditt sted, og som kan svare på spørsmål om din drift.