Smilefjesguiden › For spisesteder › Kravpunkter
Kravpunkt 3.9 · Mathåndtering og tilberedningNedkjøling
Varm mat som skal lagres, må kjøles raskt ned. En veiledende regel er fra 60 til 10 grader i løpet av to timer.
33 %av ordinære tilsyn vurderte punktet (siste tre år)
6,3 %av dem ga strekmunn eller sur munn på punktet
260tilsyn med brudd på punktet
12av dem var alvorlige brudd
Dette ser Mattilsynet etter
- At varm mat som skal lagres, kjøles raskt ned. En veiledende regel er fra 60 til 10 grader i løpet av to timer.
- Det gjelder særlig sauser, gryter og andre retter med mange ingredienser.
- At kjøleutstyret har nok kapasitet, og at maten fordeles så den kjøles raskt.
Slik beskriver Mattilsynet bruddene
Tekstene Mattilsynet brukte ved brudd på punktet de siste tre årene, og hvor mange ganger.
- «Mangler ved rutiner for nedkjøling av varm mat.»248
- «Vesentlige mangler ved rutiner for nedkjøling av varm mat.»12
Per bransje
Andel av de ordinære tilsynene i bransjen der punktet ga strekmunn eller sur munn.
| Bransje | Andel |
|---|---|
| Restauranter og kafeer | 2,8 % |
| Barer og puber | 2,3 % |
| Catering og kantiner | 2,2 % |
| Andre serveringssteder | 1,3 % |
| Hoteller | 0,8 % |
| Butikker med servering | 0,8 % |
| Kultur, sport og fritid | 0,8 % |
| Bakerier og konditorier | 0,7 % |
| Camping og vandrerhjem | 0,4 % |
Regelverk
Forskrift om næringsmiddelhygiene § 1, jf. forordning (EF) nr. 852/2004 vedlegg II kapittel IX nr. 6. Mer i Mattilsynets veileder til smilefjesordningen.
Uavhengig oversikt, ikke rådgivning. Teksten bygger på regelverket og Mattilsynets veileder til smilefjesordningen. Det er Mattilsynet som avgjør hva som er i orden på ditt sted, og som kan svare på spørsmål om din drift.