Smilefjesguiden › For spisesteder › Kravpunkter
Kravpunkt 3.8 · Mathåndtering og tilberedningVarmebehandling
Maten skal varmebehandles godt nok til at sykdomsfremkallende bakterier drepes.
41 %av ordinære tilsyn vurderte punktet (siste tre år)
2 %av dem ga strekmunn eller sur munn på punktet
98tilsyn med brudd på punktet
6av dem var alvorlige brudd
Dette ser Mattilsynet etter
- At maten varmebehandles godt nok til at sykdomsfremkallende bakterier drepes, og at varmholdt mat holdes varm nok.
- At stedet har rutiner for tid og temperatur for ulike matvarer. 75 grader i kjernen er ofte nok, mens hele, rene kjøttstykker kan tåle lavere.
- At temperaturen kontrolleres med stikkprøver, eller visuelt der det er en sikker indikator, som at en burger er gjennomstekt.
Slik beskriver Mattilsynet bruddene
Tekstene Mattilsynet brukte ved brudd på punktet de siste tre årene, og hvor mange ganger.
- «Mangler ved rutiner for å sikre at varm mat er tilstrekkelig varmebehandlet eller omsettes ved en temperatur som ikke medfører helserisiko.»92
- «Vesentlige mangler ved rutiner for å sikre at varm mat er tilstrekkelig varmebehandlet eller omsettes ved en temperatur som ikke medfører helserisiko.»6
Per bransje
Andel av de ordinære tilsynene i bransjen der punktet ga strekmunn eller sur munn.
| Bransje | Andel |
|---|---|
| Catering og kantiner | 1,9 % |
| Barer og puber | 1,2 % |
| Restauranter og kafeer | 1 % |
| Andre serveringssteder | 0,8 % |
| Hoteller | 0,4 % |
| Butikker med servering | 0,3 % |
| Bakerier og konditorier | 0,2 % |
| Kultur, sport og fritid | 0,2 % |
Regelverk
Forskrift om næringsmiddelhygiene § 13 om varmebehandling og varmholding. Mer i Mattilsynets veileder til smilefjesordningen.
Uavhengig oversikt, ikke rådgivning. Teksten bygger på regelverket og Mattilsynets veileder til smilefjesordningen. Det er Mattilsynet som avgjør hva som er i orden på ditt sted, og som kan svare på spørsmål om din drift.